לקראת חג הפסח מציע השף של מסעדת סומסה הממוקמת במתחם הבורסה ברמת גן מספר מתכונים כשרים לפסח עבור קהל שומרי הכשרות. לעצלנים יותר ולאלו שרוצים ללכת על בטוח – במהלך ימי הפסח מסעדת סומסה תהיה פתוחה לציבור וכשרה למהדרין והיא עומדת תחת השגחה של רבנות ר"ג וכשרות הרב מחפוד על הבשרים.
מתכון גרבלקס סלמון
לכבישת הדג:
- פילה סלמון טרי נקי עם העור
- 400 גרם מלח ים
- 400 גרם סוכר
- חבילות שמיר טרי וקצוץ
- גרידה מ 4- לימונים
- כפות זרעי כוסברה
לקרם האבוקדו:
- 3 אבוקדו בשל ורך למגע
- 3 כפות מיץ לימון טרי
- 50 מל’ שמן זית
- מלח ופלפל לפי הטעם
- טוחנים בבלנדר את כול המרכיבים עד לקבלת מרקם קרמי
גרבלקס סלמון. צילום: באדיבות מסעדת סומסה
הכנת הדג:
מערבבים היטב את כול המרכיבים למעט הדג עצמו
עוטפים את הדג על מגש בתערובת עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר
ל 12- עד 48 שעות תלוי ברמת הכבישה הרצויה. מוציאים את הדג מהניילון
מורידים את התערובת ושוטפים מתחת למים קרים מייבשים ופורסים לפרוסות דקות
הגשה:
- תפוח אדמה קלוף מבושל במי מלח עד לרכות, מקררים וחותכים בצורה הרצויה וצולים על מחבת פסים חמה עם קצת שמן עד להזהבה ופריכות
- ביצה קשה/חצי קשה חתוכה לרבעים
- רצועות של גזר חתוך עם קולפן
- עגבניות שרי קלופות
- זיתי טאסוס שחורים מגולענים קצוצים דק
מתכון קובה בשר טלה
מצרכים לבצק:
- 1/2 קילו קמח מצה
- 2 כוסות מים פושרים
- 2 כפות קמח תפוח אדמה
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
למילוי:
- 400 גרם בשר טלה
- 2 בצלים בינונים קצוצים
- כפית כמון
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/3 כפית פפריקה חריפה
- מעט ציפורן
- 1/4 כפית קינמון
- מלח לפי הטעם
אופן הכנת הבצק:
שמים בקערה גדולה את הקמח מצה מוסיפים 2 כוסות מים, מתבלים בפלפל שחור ומלח לפי הטעם, מוסיפים את הקמח תפוח אדמה ומערבבים עד לקבלתבצק אלסטי.
אופן הכנת המילוי:
- מחממים מחבת ומתחילים בטיגון הבצל עד להזהבה, מערבבים את כל מרכיבי המילוי למעט הצנוברים ומאדים במחבת ללא שמן תוך כדי ערבוב למניעת היווצרות גושים.
- מקררים, מוסיפים את הצנוברים הקלויים ומתחילים במלאכת המילוי.
- יוצרים כדור מהבצק ומכניסים את האגודל פנימה ליצירת שקע. לוחצים על הדפנות לקבלת קירות דקים וממלאים בבשר
- סוגרים ומניחים בקירור עד לשלב הטיגון.
- מטגנים בשמן עמוק ומגישים לצד טחינה או סלסת עגבניות
מתכון מדליוני פילה ברוטב ערמונים
מצרכים: ל-4 מנות:
- 800 גרם פילה בקר פרוס למדליונים
- שמן זית
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- מלח גס לפי הטעם
- ליטר ציר בקר משובח מצומצם
- בצל קצוץ דק
- 1 שורש פטרוזיליה קצוץ דק
- 50 מ״ל דבש דבורים טהור
- 100 מ״ל יין אדום יבש
- ענפי טימין
- 50 גרם מחמאה
- 300 גרם ערמונים קצוצים גס
פירה תפוחי אדמה:
- ק”ג תפוחי אדמה
- מלח לפי הטעם
- 200 גרם מחמאה
מדליוני פילה ברוטב ערמונים. צילום: באדיבות מסעדת סומסה
אופן הכנה:
- קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים בסיר עם מים ומעט מלח עד לריכוך.
- מסננים ומעבירים את תפוחי האדמה לקערה.
- במחבת חמה ממיסים את המחמאה.
- מועכים את הפירה עד לקבלת מחית חלקה ומוסיפים את המחמאה.
- את הפילה ממליחים ומפלפלים לפי הטעם עם פלפל גרוס, מלח ושמן זית.
- מחממים מחבת פסים ומתחילים בצריבת הבשר למשך כ 2- דקות מכל צד.
- בסיר קטן יש לאדות קלות את הבצל במחמאה להוסיף את שורש הפטרוזיליה ולהמשיך לאדות על אש בינונית כשלוש דקות.
- מוסיפים את היין ומצמצמים עד להטמעה חלקית.
- מוסיפים את הנוזל הבקר המצומצם, הערמונים והדבש. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לאש בינונית ממשיכים בצימצום הרוטב עד להסמכתו.
- מוציאים את עלי הטימין ויוצקים מעל המדליונים והפירה.
מתכון טטאקי סינטה
לקרם שום ירוק:
- 4 יח בצל ירוק קצוץ )ללא הגבעול הלבן(
- חצי חבילה פטרוזיליה קצוצה
- מלח ופלפל לפי הטעם
- טוחנים בבלנדר את כול המרכיבים
לסלט:
- 500 גרם עגבניות שרי צבעוניות חתוכות לרבעים
- בצל אדום פרוס לרצועות
- קרמבולה פרוסה
- צנוניות פרוסות
- עלי בזיליקום טרי
- מיץ לימון טרי
- שמן זית
- מלח ופלפל לפי הטעם
הכנת הסינטה:
- 500 גרם סינטה חתוכה לרצועות
- בעובי של 5 ס”מ כל אחד
- 20 גרם פפריקה מתוקה
- 20 גרם פפריקה מעושנת
- 10 גרם פפריקה חריפה
- 4 גבעולי טימין ללא הענפים
- גבעול רוזמרין ללא הענף וקצוץ
- שמן זית
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן הכנה:
מערבבים את התבלינים בקערה עם קצת שמן זית לקבלת מרקם משחתי. את התערובת
מורכים בצורה אחידה על הסינטה ועוטפים בנילון נצמד כמו סוכריות ומכניסים לקירור
ל 4- שעות לפחות.
מחממים מחבת טפלון עם שמן וצורבים את הסינטה כ 30- שניות מכל צד, מקררים ופורסים
את הסינטה לפרוסות דקות ומניחים בצלחת
קרם שום:
מחממים סיר עם מים ומלח וחולטים את עשבי התיבול ל 10 שניות ומיד מעבירים למי קרח
מסננים את העשבים ומעבירים לבלנדר ביחד עם כל המצרכים וטוחנים עד לקבלת מרקם
קרמי )ניתן להוסיף קצת מים קרים בעת הטחינה כדי להגיע למרקם רצוי(.
סלט עגבניות שרי:
מערבבים בקערה את כל המרכיבים,מתבלים ומניחים בצלחת הגשה ומפזרים את פרוסות הסינטה
מתכון פטה כבד
מצרכים:
- 500 גרם כבדי עוף נקיים וצלויים
- 150 גרם ערמונים קלופים
- 2 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לרצועות
- 1/2 כוס יין אדום יבש
- 3 כפות דבש תמרים
- 1 כפית סוכר חום
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- מלח לפי הטעם
אופן הכנה:
- מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הבצל.
- כאשר הבצל מזהיב, מוסיפים כפית סוכר חום ומקרמלים.
- מוסיפים את כבדי העוף, הסילאן, הערמונים והיין האדום ומביאים לבעבוע.
- מצמצמים את היין ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
- מעבירים הכל למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד
- וחלק.
- את הממרח שקיבלנו מעבירים דרך מסננת בעזרת מרית
- לקבלת ממרח קרמי ועדין ומניחים לקירור.
- את הפטה מכניסים לשקית זילוף ומגישים בליווי ריבה.
מתכון לקינוח פאי לימון
מצרכים לבסיס:
- 200 גרם קמח תפו”א
- 100 גרם קמח מצה דק
- 1 ביצה
- 100 אבקת סוכר
- 100 גרם מרגרינה
- 1 כפית תמצית וניל
- 2 כפות מים
- גרידה מרבע לימון
אופן הכנה:
מכניסים את מרכיבי הבסיס למעבד מזון עד לקבלת בצק, עוטפים בניילון נצמד
ומקררים לשעה לפחות.
מרדדים על תבניות פאי ואופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות למשך 12
דקות.
קרם לימון:
בסיר קטן מחממים מעט את המים יחד עם הסוכר והמיץ לימון.
מערבבים את קמח התפו”א יחד עם החלמונים עד לחיבור. מוזגים מעט מן
הנוזל החם לתוך החלמונים לצורך השוואת טמפרטורה ומחברים. מערבבים
מעל אש נמוכה עד להסמכה
את הקרם שקיבלנו יוצקים על הבסיסים המוכנים בצורה שווה ומניחים בקירור.
הכנת הקצף:
מערבבים את קמח התפו”א יחד עם החלמונים עד לחיבור. מוזגים מעט מן
הנוזל החם לתוך החלמונים לצורך השוואת טמפרטורה ומחברים. מערבבים
מעל אש נמוכה עד להסמכה את הקרם שקיבלנו יוצקים על הבסיסים המוכנים בצורה שווה ומניחים בקירור.
קצף מרנג:
- 3 חלבונים
- מעט מלח
- 1/2 כפית חומץ טבעי
- 130 גרם אבקת סוכר
מצרכים לקרם לימון:
- 150 מ”ל מיץ לימון טרי
- 200 גרם סוכר
- 20 גרם קמח תפו”א
- 4 חלמונים
- 40 מ”ל מים
- 1/4 כפית קינמון
- מלח לפי הטעם
